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是建筑设计师,也是美食家——俞挺的美食极简主义,上海美食家沈涛

本文转自:中国烹饪杂志文/王菁菁

两山之间的圆形空间就是秘境。属于书店主人自己的世界,它像一个壶,其中自有天地,山石,翠松,书酒和主人,这就是在上海浮华闹市中的洞天福地。设计秘境的俞挺不由得羡慕不已而写了一首五绝。

节目邀请当代具有创造力、思想力和启迪力的代表者——他们来自不同领域,学贯中西、长于跨界、乐于分享,或旁征博引,或梳理脉络,或回溯自我,呈现自述者的灵感来源和自我塑造中的吉光片羽。

作为活跃在当代建筑设计界的先锋人物,眼中的美食世界与我们想像中会有所不同吗?

创意、轻松、理性、责任,这是俞挺给出的关键词。

自称“魔都重度热爱症患者”的他,对此有着怎样的实践和诠释?

一起来听属于俞挺的美食分享吧。

寄托了浪漫与冒险,包容着挑战与机遇,时至今日,当我们穿梭街头,能看到创意与多元散落在这座国际化大都市的各个角落。而不久前,在位于魔都市中心一家意大利风情餐厅里上演的一场“庆生趴”,就是一个很有趣的例子。

这场“庆生趴”的主角是一家名为Wutopia Lab的先锋建筑设计事务所,八年前由著名建筑设计师俞挺与妻子闵而尼共同创立。宛如一次类似“快闪”的行为艺术,历经“一小时布场”,原本的意大利风情餐厅摇身一变为“8小时限时小酒馆”,在美酒佳酿与精致可口的小食陪伴下,嘉宾们认真享受了一段与朋友聊天相处的美好时光;但8小时一过,“十分钟迅速撤场”,前一刻的光影绰约、笑语盈盈仿佛只是一场愉悦的遐想,什么都未曾发生过。

很无厘头吗?一点也不!这恰恰是俞挺和他设计风格的体现。29岁时就凭借设计“第一个现代中式建筑”九间堂而奠定了自己在业界的地位、作品屡获海内外建筑设计重要奖项……俞挺的特立独行之处,在他善于运用建筑学的手段,创造出一种轻盈、直接的空间氛围、形态语汇乃至感触模式,这与今天快节奏环境下人们所期待的感知方式很是匹配。

正因如此,从被誉为上海“最美地铁站”的15号线吴中路站,到由废弃水塔改造的凡人纪念馆;从充满超脱色彩的二酉书店,到感受自由呼吸的大理十九山民宿……Wutopia Lab出品的诸多公共空间建筑设计,在以出人意料的魔幻现实主义制造并讲述“日常奇迹”的同时,成就了当代建筑设计中的一个又一个经典。更为难得的是,当公众身临其境,又会发现原来建筑设计不是只有光怪陆离,还蕴含着便利与融入生活的无限可能,令人享受到的结果很是轻松。

俞挺的另一重身份是美食家。(图片来源/周末画报)

设计理念源自父亲的厨房哲学

这个步步有景是中国传统园林设计的基本手法。当读者意识到步步有景时,不由得会将大小酉山的体验和游园联系起来,于是会明白,在店外看到透明玻璃后闪闪发光的白山时建筑师所隐藏的开门见山的小心思,会明白在小酉山边上的水井,滴泉的隐喻(山不在高,水不在深)以及恍然发现的中国性和稀薄的禅意。这决定它是一间真正意义的现代中国书店。

后来逛豆瓣读书小组,被一本叫《上海小吃指南》的书吸引了注意力。与很多“网红书籍”不同的是,字里行间对这些小吃有种理性的追根溯源。好奇地一翻作者介绍,俞挺?这不就是那位改造“水塔房”的设计师嘛。

于是,我们本次的专访开场白,正是从美食对建筑设计师的影响聊起。

俞挺著《上海小吃指南》,是一本唤醒味觉记忆和具有强烈个人风格的美食书。

俞挺:作为“70”后,我们小时候还处在物资匮乏年代,如何保存食物尤其是猪肉,完全凭经验。

一般来讲,猪肉保存无非是火腿、咸肉和腊肉三大类。而我父亲惯用的有两个方法:一是酱油肉,把猪肉浸在酱油中,这是江南地区保存猪肉的传统方法,切开来后风味绝佳。二是用白酒浸泡而成的酒糟肉,这是我所见过的、最难的保存猪肉方法,切开可见脂肪如白玉,肉则呈现出一种非常迷人的淡粉色,并且带有充沛的酒香。

父亲还有一道拿手好戏——腌咸蛋时加入肉桂。剥开来蛋白微微发黄,蛋黄又比通常的咸蛋黄颜色更深一点,一口咬下去,有种奇特的桂皮风味在舌尖萦绕……你看,正因为有一位这么能干的父亲,即便处在窘迫和匮乏的年代,我们一家人仍然能够吃到非常好的风味。

身为大学教授,我父亲是一位开放开明的人。就拿饮食来说,他并不因为自己是上海人就局限在本帮菜,反而经常尝试一些新的调味方法,让饮食发生有趣的变化,但是他在某些古老的工艺上又非常坚持。

在我看来,他的厨艺秉承一个很重要的观点——欣赏极简主义的表达。以酒糟肉为例,肉的熟成需要漫长的时间;待到成品切好端上桌,远远看上去似乎又与一盘常见的白切肉没什么两样。也就是说,所有经过复杂或是快速处理的东西,并不意味要充满豪华的装饰和修饰。这种历经复杂艰苦的训练和思考,最终所产生不可思议的、极简的轻松,是我父亲的厨房哲学,也影响了我后来对建筑设计的追求。

美食也需要有考据的记录

正如普鲁斯特的玛德琳蛋糕,“见到那种点心,我还想不起这件往事,等我尝到味道,往事才浮上心头”,一块松软的甜点配上温热的茶,绵延中散佚的瞬间忽然串成珍珠般白洁的线,《回忆似水年华》洋洋洒洒的篇章就这样流淌着,而我们欲念的音符也被那生煎馒头奏响——你的唇舌在骚动,不过三四行简单的描写,魔力却堪比真实的精馔佳肴。

大酉山的主空间分成两个区,一个就是层层叠叠由角落组成的阅览区。一个是被俞挺称之为活色生香的圆弧形长桌所主导的生活区。在如画卷徐徐展开的桌面上可以有咖啡,茶,酒,阅读,香道,花道,盆景以及吃几口的闲适心情。这画卷集中体现了林总和俞挺所设想的复合业态。但不仅于此,读者会发现,大酉山除了可以展览和路演,还有无处不在的鲜花点缀在洞口,书架,吧台,书桌甚至书店门口。所谓仙山,才能四季花开不败,唯有知识,才能流传百世。

他的名号中,“地主”的本意是“尽地主之谊”。想来,为更多人真正了解上海而做一些力所能及的正本清源,也是一种“地主”应有的态度吧。

清华大学建筑系建筑学学士、同济大学建筑设计与理论博士、教授级高工、国家一级注册建筑师,Wutopia Lab创始人,Let’s talk论坛创始人,城市微空间复兴计划联合创始人,RIBA英国皇家建筑师学会特许会员,FA青年建筑师大奖联合创始人,中国建筑学会建筑文化学术委员会委员。2019年获得HD-Wave of the Future Honorees,2019年度IDEAT Future Award的理想家年度设计师提名奖,2018年Frame awards-designer of the year-Shortlist,入选2017年、2019年《安邸AD》AD100榜单,2015年福布斯中国最有潜力建筑师。

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2019年11 月《上海小吃指南》出版后,俞挺先后在朵云书院(左图)与诗歌书店(右图)举办了分享会,与各路嘉宾分享自己眼中和口中的上海味道。

俞挺:这几年新媒体发展得特别快,不少公众号都在介绍各种各样的上海小吃,但据我所知,当中确实有很多不准确与错误。

更重要的是,我注意到当前所能看到的美食写作,绝大多数都是依赖散文体去表达一种即时思考和感受。其实这种散文体的写作方式,在梁实秋、汪曾祺时代就已经做到一个顶峰了,若后来的美食家只是一味去模仿,没有形成对当下美食的本质记录,那么再过一两百年,当后人回顾起我们的时代,他们会发现:一方面中国美食源远流长、博大精深,但另一方面他们所能看到的前人记述中,却充斥着一堆看不清的“迷雾”,例如用那些不准确的传说来代替考证,这是很悲哀的事。

正因为此,我才有了撰写《上海小吃指南》的动力。 作为一个理工科出身的建筑设计师,我希望从自己“70后”的认知出发,用一个相对考据严格但文风活泼的方式,把上海小吃当成美食主体给记录下来。将来“80后”“90后”甚至更年轻的一代,又可以根据他们的记忆,做类似于我这样文本的写作,助力我们的饮食文化历史传承能够真正做到有据可循。

还有本书《餐桌上的语言学家》很有趣,它把许许多多你不知道的知识联系在一起。作者是一位叫Dan Jurafsky的斯坦福语言学教授,他通过算法和语料库来分析和美食菜单中的语言,并且结合经济学工具,指出美食、语言和经济的关系。

聊到这里,我认为最有代表性和最有必要纠正的一点,就是如何看待生煎馒头。事实上,上海鲜肉的传统做法,并不会或者极少给肉馅加酱油;随着时代发展、人口流动、城市居民结构改变,传统被打破,如此一来不但肉馅颜色更好看、调味更浓郁,同时更利于保存。我并不是要去否认这种改变不好,我在意的是,你不能用一个新的改变来告诉我这才是正宗的。

鉴于此,我就想告诉大家,真正的生煎馒头在我这一代人记忆中是什么样的,进而决定要写一些带有认真考据的文章。

提到上海小吃,俞挺认为最有代表性的非生煎馒头莫属。

美食家要有所吃有所不吃

在整个采访过程中,俞挺提到最多的就是父亲的手艺。他说让他至今回想起来依然唇齿留香的一道菜,莫过于当年父亲用姜丝搭配少许肉丝炒成的五香肉丝。一直以来,生姜都算不上是昂贵的食材,但在俞挺看来,这比自己后来所尝过的大鱼大肉都值得回忆。

实际上,不管是职业所在,还是为人处世,濡染了人文气息的光芒总是最温暖和耀眼的。爱与责任感,终将是一个永恒的话题。

有着上海“最美地铁站”之誉的15号线吴中路站。

俞挺:美食、厨师、建筑设计,今天我们谈论起这三者,我想我不会以那种桃花源式的,或是故作高深的、猎奇的态度去定义。反倒应该去注重更多的是当下,包括普通人的日常。

ketchup的拼写也有变化。一开始有ke-tchup、catsup、catchup、katchup等,后来英国人偏向ketchup,美国人偏向catsup,后来逐渐都演变成了ketchup。

反观我们现在身边的厨师,有多少人想过为只有十元饭钱的普通人设计一个合理又好看的便当?或者是教会一个每天菜金不超过30元的家庭,如何在这个范围内也能享受到美食?

本书内容涉及唐朝生活的各个方面,家畜、野兽、飞禽、植物、木材、食物、香料、药品、纺织品、颜料、矿石、金属制品、世俗器物、宗教器物、书籍等,共18类170余种,举凡生活所需、日常所用,几乎无所不包。

如何能让普通人吃得更有尊严?尽管食材不是顶级的,却能够吃到好的食物所激发出来的幸福和快乐,我想这是属于所有厨师、美食家、评论家应有的价值观和思考。

俞挺美食语录

凡人纪念馆

我并不排斥连锁型的网红小吃,但是抱有审慎的态度。社区型小吃的好,在于它供应量不够大,能保持一种不够标准甚至质量早晚有参差、却生动活泼的味道。当然,社会规模化发展,这两种类型的小吃都会存在,选择在于你的偏爱。

和员工一起到山区工作,人家给我两个馍,我也会吃掉;这是食物,我要合适地表达我的状态与尊重。每餐都是珍馐美馔?至少我不需要。

我不是一个整天想着要怎么吃、去哪儿吃的人。人最大的问题就是容易被吃所限制,要审慎地吃、有节制地吃。所以那种胡吃海塞的吃播,我特别讨厌。

每次我点菜,最大的乐趣是大家都吃光。如果有剩菜,我会觉得是我的问题,也许点的口味不好,或者量超过了。我希望大家吃完一顿饭,觉得还有一点点饿,那是最好的状态。这也是我对食物的态度,不浪费、珍惜、适可而止。

现在相当一部分所谓的美食家,对美食的起源和历史并不太清楚,要么经不起考证地附庸风雅,要么仅凭道听途说就敢跟着做和写,甚至以一种奇怪的、跑偏的思路去进行表达,导致当代饮食写作充满了错误的叠加。从这一点来看,你会发现身边有很多自称是美食家的人,其实从天赋到写作都不够,无法创立一种对美食的理论判断与理论架构,更谈不上价值观。追求昂贵的食材、稀奇的做法、云里雾里的传说,这些并不是美食的全部。

我心目中的美食家,首先要有灵敏的味觉与嗅觉,其次要有足够的知识储备,再者具备一定的理论建构,既能帮助自己写作,还能帮助厨师提高厨艺与审美。最重要的一点,要有价值观,能够为子孙后代树立什么样的吃的典范。没有价值观和责任感的美食家是不靠谱的。(注:本文配图由Wutopia Lab提供。)

校对|予津责编|石叶馨

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Wutopia Lab俞挺为旭辉集团设计的二酉书店于2021年5月1日对外开放,仅仅三个星期,这家新书店就成为了大众点评黄浦区书店音像店排行榜第一。成为了让·努维尔设计的网红建筑恒基旭辉天地里的网红书店。

本文选自《中国烹饪》杂志2022年2月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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